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能一起吃肥肠的都是好朋友 共享美食的乐趣

综合新闻 2024年10月23日 18:32 308 admin

能一起吃肥肠的都是好朋友

如果你也爱吃肥肠,那我们就是好朋友。红烧肥肠Q弹软糯、鲜香滑嫩,吃在嘴里劲道爽滑,一点儿都不膻,佐酒、下饭两相宜,上了年纪的阿爹肥肠下酒,听听评弹、咪咪老酒,惬意极了。能一起吃肥肠的都是好朋友!

少时读《儒林外史》,对“范进中举”这一章节印象尤为深刻。范进进学回家,母亲、妻子俱各欢喜。正待烧锅做饭,只见他丈人胡屠户,手里拿着一副大肠和一瓶酒,走了进来。作为老丈人的胡屠户提着猪大肠给女婿范进作贺礼,顺带夹枪带棒把不争气的女婿训斥一顿。范进“唯唯连声,叫浑家把肠子煮了,烫起酒来”,胡屠户“酒肠穿肠过”,吃到醉醺醺,才“横披了衣服,腆着肚子去了”。

能一起吃肥肠的都是好朋友 共享美食的乐趣

上大学时,在学校食堂吃面,舍友点了一盘新鲜现炒的爆炒肥肠当浇头拌面,看起来酱香浓郁,十分诱人。她夹了一筷让我尝尝,我想起又油又浑的胡屠户拎着猪下水的画面,一股腥臊味的大肠气味鼓荡而来,连忙摆摆手拒绝。

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工作之后,有一回跟同事们采风,大巴停在苏中一个小县城。大家下车后,进了一家“私房菜馆”。所谓饭馆,其实是一座近百年的私家老宅,老夫妻俩一个掌勺,一个招呼客人。老爷子一边哼歌,一边颠勺,老妻将菜一盘一盘端上桌案。虽是家常小炒,却十分下饭,须臾之间,风卷残云。最后,老爷子亲自端上一盘红、绿相间的肥肠,特意提醒:这是本店招牌——洋葱爆炒肥肠!有了青、红双椒点缀,色、香俱全,勾起不少食欲。夹起一筷,塞进口中,洋葱的辛辣和肥肠的鲜腴堪称绝配,洋葱特有的香辣味中和了肥肠的油腻腥味,椒麻鲜香刺激全身味蕾,一口接一口停不下来。连平日对猪下水嗤之以鼻的同事也直呼过瘾,越吃越上头,连汤汁都不想剩。这是我对肥肠印象的第一次改观。

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其实,肥肠烧法多样,可粉蒸、干锅、铁板,做煲仔饭等。《明湖春菜社点菜一览簿》记载了多种肥肠做法,看得“喜肠者”垂涎欲滴。上海人餐桌上有一道家常菜——红烧大肠,先将肥肠焯水洗净,切成小段,起锅下油,放姜片、八角、桂皮等调料,和肥肠一起爆炒,喷白酒、撇浮沫、加生抽、耗油、白糖,开中火慢烧两小时,呈浓油赤酱,揭开锅盖,再撒点葱花,满屋飘香。用老上海的话来说“馋吐水哒哒滴!”红烧肥肠Q弹软糯、鲜香滑嫩,吃在嘴里劲道爽滑,一点儿都不膻,佐酒、下饭两相宜,上了年纪的阿爹肥肠下酒,听听评弹、咪咪老酒,惬意极了。

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上海有一家面馆,靠着一碗大肠面,稳坐魔都美食界天花板。从三十多年一爿巴掌大的苍蝇馆子到宽敞明亮的招牌面馆,要靠拼桌才能吃上。肥肠拌面,大肠软糯带嚼劲,面条吸收了酱汁,更是爽滑入口。在过去灯红酒绿的十里洋场,青帮大佬杜月笙最爱的一道菜便是本帮菜“草头圈子”。草头即南苜蓿嫩苗,圈子则是猪大肠,取肥厚的猪直肠部分,切成圈圈红烧。草头打底,圈子肥嫩酥烂、草头清爽去腻,两者结合,既有大肠鲜醇厚口感,又有草头清新气息,堪称“黄金搭档”。草头圈子一上桌,但见色泽深红间绿,大肠似身披浓油赤酱华袍,周围青绿环绕,堪称味蕾和视觉的双重盛宴,让人心生怜爱,不忍下箸。

对于爱吃肥肠的酒鬼,当年的草头圈子有绝对的杀伤力。价廉物美,又搭酒又下饭。上个世纪,祖父去上海谈生意,在上海老菜馆,叫上一壶酒、一盘草头圈子,酒到半熏,盘中狼藉,生意也谈得八九不离十了。

肥肠入肴,其实浓油赤酱和清淡两相宜。入了秋后,老苏州习惯喝一碗肠肺汤开胃暖身。哪里的肠肺汤好喝还上瘾呢?当然数老北门饭店。肠肺汤在老北门一做就是三十多年,乳白浓郁的汤汁,加香葱点缀,关键没有任何异味。很多对猪下水嗤之以鼻的食客,甚至没想过还会被肠、肺颜值圈粉的一天。它是很多苏州人的心头好,被誉为“姑苏第二汤”。

要说北门肠肺汤好吃的秘诀,无非是用心、用好料。肠、肺都用当天现杀的猪,还带有温度,这样,才能彻底洗净去味。磨刀不误砍柴工,用盐、醋反复揉擦肠子,清除污物,洗去粘液,在洗的同时,要保留大肠那一层油脂,则更有韧劲,嚼起来倍儿香。再用菜油反复搓揉,洗到白白嫩嫩,把肠味彻底去除;至于肺,要用清水反复灌洗、拍打,充分洗去肺管里的气泡,直至没有血水,而后放锅里用文火慢慢炖煮4-5个小时,直至汤底呈奶白色,再将泼辣滚烫的肠肺汤浇入盛有葱花的大海碗里,葱花不减其色反倒是大增其香,胡椒也是神助攻,上桌之前,再撒一勺白胡椒,香气瞬间扑面而来。生青碧绿的葱花浮在乳白汤面上除了增香,看着也是“弹眼落睛”,色、香“齐活儿”了。先夹一筷大肠,口感软糯微弹,富有韧劲,再夹一小块白嫩细腻的肺送进嘴里,含在舌尖、上颚之间,稍一用力,肺肉便四散开来,嫩如豆腐一般鲜美嫩香,几乎不用咀嚼,喝一口汤,汤底温润爽滑、鲜香醇厚,没有一丝内脏腥味,喝到最后一股淡淡的胡椒味儿在舌尖盘旋,满满都是时间沉淀的味道。

肥肠除了红烧、熬汤,还能做成套肠。在上海、苏州的交界处,有一个古镇唤作“黎里”,镇上流传着一句话“年来传得老街上,更为黎里肠套肠”。套肠是古镇一道传统佳肴,用猪下水做的,价格不便宜,一斤七、八十块钱。当你知道一系列繁复的制作过程,就会觉得这钱花得值。先取本地猪的大肠、小肠用清水洗干净,热水反复浸泡,再用面粉反复搓揉,目的是为了去处肠子里的黏液和腥臭。直到洗得白白净净为止,然后用竹筷将小肠一根根塞入大肠内,把大肠撑得鼓鼓,外皮胀到稀薄透明,再用滚水入锅氽一下,然后加入盐、葱姜、桂皮、八角、茴香等佐料,先用大火烧开,捞出浮沫,再用文火闷煮。上桌的套肠,切成一指宽的薄片,盛入盘中,撒上葱花,浇上酱油、麻油调匀的调料,大肠里面雪白粉嫩的小肠清晰立体。放一片在嘴里,汤汁从外面的大肠慢慢渗透到里面的小肠内。轻轻咬一口,大肠软糯嫩滑,弹性十足;小肠清脆劲道,肥而不腻,丝毫吃不出寻常猪下水那股子膻味。镇上的居民,一天劳作下来,习惯“切一盘套肠,就着二两黄酒”。能一起吃肥肠的都是好朋友!

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